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食品安全在心中
访中国烹饪大师、中国饭店业厨艺大师、国际注册厨政管理师、中华食神、贵州省人民政府特殊津贴获得者秦立学
时间 作者:王小青    发布时间:2018-05-15 10:21     点击次数 928次
    “这个食品包装带口太敞开了,不便食品的的保存和客人的携带,你们一定要注意这个问题。”2018年5月11日下午,秦立学和往常一样坐在办公室里对贵州饭店即将上市的纯手工布依灰粽子的包装袋进行把关。
    秦立学说,从1992进入贵州饭店以来,就和餐饮部结下了不解情缘,1993年被提拔为打荷主厨(打荷是饮食行业红案之一,负责将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型)。从那时起,他就特别注意食品质量的问题,为了完善出品质量,他提出了“打荷出品十不准”,不仅保障了菜品的味道更能做出让客人放心的美食。
保障食品源头,开启绿色屏障
    抓食品安全,必须坚持源头治理、标本兼治,让食品安全“从农田到餐桌”全过程保持严防、严管、严控的要求是贵州饭店一直强调的,也是秦立学一直遵循的基本底线。
    对于食品加工使用的原料及辅料质量批批检测,严控原辅料采购质量,建立健全质量检测制度,检验合格方可用进入饭店,不合格原料一律不得用于使用,确保原料100%合格,杜绝不合格、不新鲜的食物进饭店。
    秦立学说,我们从源头就将不合格的食材杜绝在外,确保进入饭店的食材都是绿色的,这样的保障不仅归功于强大的制度更在于贵州饭店拥有一批经验丰富的餐饮团队。
秦立学和餐饮部的同事们


    人是食品安全最重要的因素,用料质量的核心来自把关人的素质高低。酒店历来强调干部、员工队伍素质的培训,除了基本的专业职业技能外酒店公司开展各项提高思想素质的活动,并建成了一整套完善的的干部及员工学习培训机制,每一名员工都要经过为期三个月的岗位知识与技能训练,确保成为一名合格的员工。
    我们的员工以食品安全为己任,在自己的岗位上以此为准则,站好自己的岗。
    秦立学说,还记得那是一次普通的宴会,餐饮部正在忙着准备宴会所需的材料时,我一看送来的鲈鱼不对,就马上联系供货商,得到的答案是,由于供货商鲈鱼储备不够,给换成了批次货源,供货商建议让批次货源代替优质货源。供货商的话还没有说完,我就心头起火,挂掉电话。
    当时,宴会就要开始,如果不用这批原料,这道菜就会被撤退,自己以会被因为没有处理好原料的问题被影响。还有人对我说:“其实普通的鲈鱼批次货源和优等货源在做成美食后是看不出的。”这样的道理秦立学那有不知道,但是,他心一横也要撤下这道菜。
    他说,货源客人是看不出的,我固然能将其瞒天过海,但是,将批次货源吃在身体后的营养价值肯定是由区别的,我不能因为客人看不出、不知道,就不站好自己的岗,放弃一个厨师的职责和酒店对食材的要求。
    贵州饭店对食物的要求具有一整套完善有效的指标和流程,正是建立了这样一整套完善有效的原材料、能源、人工等成本控制指标与流程,各部门在经营业绩与效益的实现上已形成了一整套有效的驱动机制,是每年营业额能达到1.2亿的卓越经营成果的有力保障,同时也是在充分竞争的市场条件下能在28年中立于不败的核心优势。
“七常”质量管理,避免交叉污染
     自从担任中厨房大厨后,秦立学对工作更加细心认真。他从班组管理入手,建立健全各种管理制度,整理《厨房管理手册》,制定各种考核细则,完善和细化班组人员的职责,加大菜品的把关力度。
     记得2006年,他在杭州参加“五常法”学习后,利用休息天将学到的知识进行整理,然后在中厨房试点“五常法”开展管理。“‘五常法’要求比较具体,按照管理要求实施,统一改变了厨房“脏、乱、差”的情况。“五常法”得到相关部门的认可后,现在,更是将“五常”法升级为“七常法”,即:“常分类、常整顿、常清洁、常维护、常规范、常检查、常自律”。
七常管理法用在餐饮部的一角
 
    “七常法”在酒店日常管理中发挥着很大的重要,说到这里亲立学饶有兴趣的指着办公室里归类的文档说,看这一墙的文件它们都有自己的位置,每个位置就好像自己的家,我将它们进行分类、整理、清洁,每个员工根据需要在所需的文件夹中进行材料的选取,然后将它们放回自己的“家”中。这是“七常法”在文件方面的具体体现,同样在我们的厨房效果也是很明显的。
    走进饭店的厨房,你会发现在厨房的灶头上标着各种各样的标签,都是秦立学和这一群厨房小伙伴为它们取好的名字,每一把刀都有专门的标签,比如,用于切菜就标上“切菜”;用于切肉的标上“切肉”;用于杀鱼的就标上“杀鱼”;用于切葱的就标上“切葱”……。每一把刀都用它固定的用法,因摆放有序,大大提高厨房工作效率,同时,因用途一样避免不同物资的混合带来的污染。
    秦立学说,特别是在大型会议和政务会议中“七常法”更是功不可没。
    每逢有重大接待任务和大型会议,他都事先做工作安排表进行人员分工落实责任,然后依照工作程序,在现场进行认真指挥和严格监督,发现问题立即纠正。在他的带领下,厨房成功地接待了多位国家领导人和外国元首,以及大型的国际会议。
促成质量蝶变,将健康延生到更多的地方
    近日,全省首个食品安全“明厨亮灶”工程实训示范基地正式落户贵州饭店酒店管理有限公司,这是我们公司的荣誉,作为公司的一份子,更作为公司餐饮部的的经理我感到深深的自豪感,同时,我深切感到自己的责任和使命感。
我牢牢记得威尼斯赌场澳门总经理祝胜修在出席仪式上的讲话:近年来,贵州省在“大扶贫、大数据、大旅游、大健康”发展理念指导下,全省旅游业呈井喷式发展,“舌尖”上的安全也随之成为了大家关注的热点。因此,作为酒店服务企业不仅要时刻紧把食品安全关,也有责任和义务助力本省食品安全环境的整体提升,为靓丽的“多彩贵州”名片出力添彩。
    是的,贵州饭店作为行业引领的代表,怎么把食品安全‘明厨亮灶’工程实训示范基地做出成效?这个问题一直在秦立学心中盘绕着。
    中国烹饪大师、中国饭店业厨艺大师、贵州烹饪名师及厨政管理师等多个名厨都汇集在此。餐饮管理,黔菜代表,宴会之冠,他们不断推陈出新,打造了一大批具有贵州特色的深受国内外食家喜爱的美味佳肴,堪称“黔菜代表”。然而,这些美味菜肴只能在饭店客人才能吃到,并且价格不菲,让很多老百姓望而止步。所用的问题都在一张纸上显得深刻,那深深的印记刺痛了秦立学的心。
秦立学对即将推出的粽子进行员工培训


    问题还没有解决,可端午节就要到了,能做点什么食品,让客人吃上安心菜、营养餐?看着窗外飘着的细雨,秦立学好像想到了什么,对了就是贞丰粽子。
    贞丰粽子是秦立学在贵州饭店的试营业产品,现在已在贵州饭店大堂处有销售。他希望,通过这样的方式将饭店更多美味佳肴带给更多的人,让人们的高品质的食物传到更多的地方。
摆放在贵州饭店的贞丰粽子
 
    在贞丰粽子上架的时候,秦立学还对着粽子写了一段介绍:
    领"鲜"一步,"味"它而来!
    贵州饭店纯手工布依灰粽即将上市,全新的口味,期待您的光临!
    贵州历史上缺盐,以灰代盐是贵州饮食文化的一大特点,灰粽,又名炭烧粽就是贵州以灰代盐饮食文化的代表之一。灰粽中的稻草灰不单可以代盐,符合现代饮食"少盐"的趋势,同时稻灰中含有大量微量元素和人体所需矿物质,有利人体健康,而且还能消食化气,有助消化道的健康功能。




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